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商品の味作りについて

『 商品の味づくりについて 』

今回のタイトルでもある商品の味作りについて、クライアント様のお考えは大きく分けて3つあります。

 

まず1つめはクライアント様側で明確にこれを再現してほしいと決められているパターン。
こちらは、どこまでその商品に味を寄せられるかが求められています。

 

そして2つめは見た目のイメージはあるけども、味のことはお任せのパターン。

 

こちらは見た目に重きが置かれているので、味は美味しければオッケーというスタンスです。

 

3つめは見た目と味の両方を弊社からご提案するパターン。

 

こちらはどんなお店をやりたいかまでは決まっているが、商品の事までは考えられていないというパターンになります。

 

弊社の味作りの基本として、

・ベンチマークする商品を見つける

・実際に食べる

・使用している原材料を調べる

・複数の媒体のレシピを調べる

・レシピをイメージし、情報を得た原材料の中から組み合わせてみて試作する

・味が決まらなければ、原材料を変更して試作をする

の6点があります。

 

味作りを行うにはまず、開発する商品を実際に食べるところから始めます。

 

味を再現する場合には、対象の商品のあるお店に足を運び、実際に食べてみて味を確かめてみますし、弊社で味を決める場合には、参考にする商品を決め、その商品を提供しているお店へ足を運び味を確かめてみます。

 

つまりやることはどちらも同じです。

 

そしてここからも共通してきますが、対象の商品で使用している食材をリサーチするところからまずははじまり、レシピサイトや本などからも参考情報を収集し、それらを総合して最適と思われるレシピを組み立てていきます。

 

そのうえで大半のクライアント様は、アルバイトスタッフ様でも簡単にできるレシピをお求めになられているので、いかに工数を省き難易度を下げて味作りをするのかに注力します。

 

ですので、難易度を下げるためにも業務用加工食品をうまく活用して工数削減に努めるのです。

 

この点について新規で飲食店を開業するクライアント様はご存知ないことが多いのですが、業務用食材には膨大なアイテムが存在し、その中には仕込みの手間が省ける加工食品が多数存在します。

 

それらを上手く活用する事で、アルバイトスタッフ様でも極力簡単に作れるようにレシピ調整をかけていくのです。

 

ただしそれが原因で味が美味しくないのであれば本末転倒なので、味は担保しつつ調整をかけていくイメージです。

 

この加工食品の選定がうまくいけば、割とスムーズにアルバイトスタッフ様にも調理をマスターして頂けますので、ブレの出ずらい再現性のあるレシピへと仕上がっていきます。

 

そしてこのような流れで味作りを進めていく中で、想定通りに行く場合もあれば少し想定とズレる場合があります。

 

想定とズレた場合には、使用食材の一部を変更して再度試作を行い、徐々にイメージに近づけていくのです。

 

このような作業を繰り返すことで、イメージした味に徐々に近づけていくことができます。

 

以上のように、味作りには一定のステップの踏み方があり、その手順に沿って試作を進めていきます。

 

もし「こんなものはできるの」と気になりましたら、まずはお気軽にお問い合わせください。

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